“闻着臭，吃着香”，有着“液体榴莲”之称的三水臭屁醋距今已有约2000多年的历史。如今，臭屁醋是三水最具特色的传统美食之一，远近闻名，吸引着不少人专程为了“寻臭”而来。

　　为何臭屁醋如此美味？臭屁醋又有哪些功效？近日，记者对臭屁醋进行探店，并采访相关医学专家，挖掘三水臭屁醋深入人心的“秘密”。

　　西南街道桥丰裕农庄臭屁醋，在加入牛肉、鸡肉、猪蹄、玉米、梅菜和番薯等配菜与醋一起煮后，味道酸甜适可。/佛山市新闻传媒中心记者赖基润摄

　　“没想到闻起来臭，吃起来却这么香。”7月22日，在桥丰裕农庄品尝臭屁醋时，市民李阿姨连说几个“好吃”。她笑道，刚开始闻到臭屁醋的味道时，她心里确实有些抗拒。然而，当真正喝上一口汤汁时，她的味蕾瞬间被征服了：“醋又酸又甜，搭配番薯和梅菜，真的十分美味。”

　　为何臭屁醋如此好吃？桥丰裕农庄老板桥哥介绍，秘诀就在于作为汤底的米醋。桥哥说，如果米醋的质量不好，会影响炖煮食材的香味和口感。他告诉记者，制作米醋时，米和水的比例按照1:6放入坛中自然发酵。随后，将米放进坛子里加盖、密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵。“一般米醋的发酵期是100天，平时的轮转期为15天左右，夏天的发酵时间会短些，冬季会长些。”桥哥笑道，这种做法已经传承了几代人，才能酿造出这样的好味道。

　　桥丰裕农庄酿的醋也很有着讲究。日晒时间长了或短了，温度的高低，都会对醋的口感、酸度有影响。为了制作上好的醋，桥哥专门将醋场搬到楼顶上来酿醋，平时除了观察醋的酿制情况，醋场基本处于密封状态。桥哥说，为了调控臭屁醋的口感，他每天都会到酿醋场亲自品醋再不断调味，例如，时不时还要加入新鲜的醋米，使臭屁醋的酸度适中，保持醋的新鲜感。

　　在西南街道桥丰裕农庄内，老板桥哥正在将配菜放入醋中。/佛山市新闻传媒中心记者赖基润摄

　　臭屁醋之所以好吃，除了一煲上好的臭屁醋，新鲜的食材也是这道美食的加分项。大部分的食材都是农庄自给自足，而农庄上的牛肉是由附近的耕牛市场购得，可以说非常的新鲜。“你瞧，这里的梅菜也是我们亲自晒的。这里的青头鸭和鸡都是我们现养的，每一只都很新鲜。”

　　正因为一道道严格的程序和新鲜的食材，桥丰裕农庄的臭屁醋口感醇厚，味道不俗。出煲后的臭屁醋散发浓郁的米香，喝上一口汤汁，入口不觉酸臭，而是酸甜可口。牛肉或是鸡肉、鸭肉加上梅菜、番薯等食材完美融合在一起，令人回味无穷。

　　桥哥说，其实臭屁醋和火锅一样，是一种百搭的汤底。无论是牛肉、青头鸭都可以放进去煮。在岭南湿热的夏季，喝上一碗臭屁醋，健脾开胃，消解暑气，滋补生津。如果搭配牛肉、 青头鸭等食材，还可以滋阴补肾、清热除烦、利尿消肿，对身体有着诸多好处。

　　臭屁醋不仅味道鲜美，其实还具有较高的营养价值和多重功效。据了解，臭屁醋距今已有约2000多年历史，相传因汤饮端上来时能闻到一阵臭屁味而得名，最开始是村民自酿给产妇坐月子时滋补用，因此也被称为“月子醋”。

　　三水区人民医院产科主任医师何健华表示，臭屁醋是以大米和水为主要材料发酵酿制而成的醋，含有乳酸、琥珀酸等多种有机酸，还含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种矿物质，以及葡萄糖、多种氨基酸、维生素等。

　　另外，食用时，臭屁醋还会辅以梅菜、走地鸡、猪脚等食材，这其中也含有丰富的营养物质。臭屁醋营养丰富，非常适合哺乳期女性，能帮助她们快速恢复体力，有利于母婴健康。

　　除了可以滋补产妇之外，臭屁醋还具有开胃消食的功效。这在我国历代医学文献中多有记载。三水区人民医院中医科副主任中医师赵敏介绍，唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能开胃消食。其实，醋含有挥发物质及氨基酸等，可以促进消化液的分泌，增进食欲，促进消化。

　　同时，醋中的有机酸还能刺激肠道运动，增加肠道蠕动频率和强度，促进食物消化和排泄。此外，在醋的作用下，食材中的钙、镁、铁等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更易被人体吸收。

　　“虽然臭屁醋有诸多益处，但也要适量食用。”三水区人民医院消化内科主任医师姚凡保表示，过量摄入可能会刺激胃黏膜，给肠胃造成负担。另外，他提醒，患有消化性溃疡、反流性食管炎等疾病不宜吃醋。

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